Алла Комиссарова, яркая личность и создательница шоколадного ателье La Princesse Choco. В интервью с Евгением Лошаком для подкаста «Кстати, да — о бизнесе» открывает перед слушателями тайны своего пути к успеху, рассказывает о своих новаторских подходах к созданию шедевров из какао-бобов и ключевых моментах своей карьеры.
— Алла, расскажите, как начался ваш путь в мире шоколатье? Откуда вдруг такой переход из банковской сферы?
— Всё началось довольно неожиданно. Я по образованию дизайнер и работала в банковской сфере, где карьера требовала экономического образования, которое я тоже получила. Однако жизнь предложила иные планы после серьезного здоровьесберегающего случая с моим младшим ребёнком, который страдал от аллергии на пищевые красители. Это заставило меня задуматься о безопасности продуктов, которые мы употребляем.
— Каковы были ваши первые шаги в изучении кондитерского искусства?
— Начать было непросто, ведь я не имела никакого кондитерского образования. Всё, что я могла сделать — это поискать курсы. Найдя всего две школы в Москве, я объяснила им свою ситуацию, и они согласились научить меня основам. Это было началом моего погружения в мир шоколада.
— Что вдохновило вас сосредоточиться именно на шоколаде?
— Шоколад — это не только вкусно, но и настоящее искусство. В нём можно экспериментировать с вкусами и текстурами. К тому же, шоколадные конфеты не так вредны, как многое другое сладкое, если умеренно употреблять их в пищу.
— Как проходило ваше обучение за рубежом?
— Я регулярно посещала профильные мероприятия и курсы в Европе, особенно во Франции. Отправляясь туда с семьёй на отдых, я одновременно стажировалась у известных шоколатье, что значительно расширило мои знания и навыки.
— И как же из хобби превратилось в успешный бизнес?
— Сначала я просто делилась своими десертами с друзьями и соседями, но вскоре отклики стали настолько положительными, что я решила организовать своё производство. С небольшими первоначальными инвестициями и использованием домашнего оборудования я начала своё дело, которое со временем выросло в полноценное ателье шоколада.
— С чего начинается шоколад и ваша работа?
— С какао-бобов – это то, что собирают на плантациях, продажа которой происходит на бирже тоннами и вагонами, а затем транспортируют на фабрику. На фабрике проходят процессы обжарки, дробления и очистки этой какао-папы. Представьте, вы покупаете конфетку. Чтобы самостоятельно создать шоколад из какао-бобов, необходимо приобрести сырые бобы, обжарить их, раздробить, затем измельчить, и лишь после этого можно приступить к созданию шоколада, формированию фигур или конфет.
— А сейчас вы занимаетесь переработкой какао-бобов?
— Я не занимаюсь производством шоколадной массы из какао-бобов. Я экспериментировала с этим за прошедшие 14 лет, но пришла к выводу, что для нашего предприятия это нецелесообразно. Процесс производства шоколада из бобов требует отдельных помещений для хранения, так как это может привести к проблемам с насекомыми и плесенью из-за определенных температурных условий. Кроме того, для производства конфет используются дополнительные ингредиенты, такие как сливки, масло, фруктовые пюре, которые не могут храниться вместе с какао-бобами. Все это требует отдельных пространств, что влечет за собой дополнительные затраты. Поэтому эти два процесса — производство шоколада и конфет — раздельны.
— Похоже, что цены на шоколад значительно выросли. Что происходит на рынке?
— Сейчас на рынке наблюдается недостаток урожая какао. По нашим данным, множество какао-деревьев погибло. Это не только сказывается на текущем урожае, но и создает перспективы недостатка в будущем. Цены на шоколад увеличиваются регулярно — за последние два года они увеличились по крайней мере в три раза. Крупные дистрибьюторы сообщают о росте цен не на 3%, как раньше, а минимум на 10%, а иногда и на 20%. В последний месяц цены на шоколад выросли как минимум на 20%.
— Можете привести конкретный пример по ценам на ингредиенты?
— Недавно меня удивила цена на какао-масло. Я обычно закупаю у двух-трех поставщиков, и знаю ценовую политику на рынке. За ведро какао-масла объемом три килограмма один из поставщиков запросил 8 тысяч рублей. Однако, я узнала, что другой поставщик продает то же самое за 15 тысяч. Поэтому я обратилась к третьему поставщику, и оказалось, что у него цена за ведро составляет 25 800 рублей. Такое колебание цен за один и тот же продукт заставляет задуматься.
— Так что вы делаете с ценами?
— Мы не изменяем цены. Мы, возможно, слишком оптимистично настроены, но сейчас мы сталкиваемся с реальностью роста цен. Определить, на что ориентироваться — на цену 800 или 25 тысяч — становится сложно. Наша продукция всегда стоит дороже, чем массовые продукты, так как это ручная работа и часто используется в подарочном сегменте. Мы также работаем с корпоративными клиентами, что помогает нам выживать на рынке.
— Какие компании обычно обращаются к вам и какие объемы заказов?
— Мы обслуживаем как крупные, так и небольшие компании. Некоторые из них заказывают по несколько сот коробок, а иногда и по тысяче. Среди наших клиентов были такие крупные компании как Мерседес, Лексус, Порше, Мосгордума и другие. Мы рады видеть, что у нас есть широкая база постоянных клиентов, которые доверяют нам.
В бонусном выпуске для подписчиков закрытого телеграм канала Кстати,да+ Алла Комиссарова рассказала — насколько изменилась кондитерская индустрия, почему иногда кажется, что конфеты из детства, вкус который мы очень хорошо помним сейчас стал совершенно другим. Миф ли это или реальность? И какую роль конфеты занимают на потребительском рынке, наращивают свою востребованное или наоборот теряют?
Бонусный выпуск можно послушать по подписке на наш закрытый телеграм канал Кстати,да+
